Полезные жиры против вредных жиров: что вам нужно знать

0
286
Полезные и вредные жиры

Научные исследования о жирах сбивают с толку, а интернет изобилует противоречивыми рекомендациями. Большая часть путаницы происходит тогда, когда люди делают обобщения о жирах в питании. Многие книги о диетах, газеты и блоги о здоровье говорят и пишут о жирах, как будто они все одинаковы.


Статья основана на выводах 23 научных исследований

В статье цитируются такие авторы, как:

  • Университет Коннектикута, США
  • Кафедра эпидемиологии и биостатистики, Имперский колледж Лондона, Великобритания
  • Центр клинических исследований, медицинский центр Дэвида Гранта, США
  • Департамент питания и гигиены питания, Университет Soochow, Китай
  • Кафедра неврологии, Институт Сан-Себастьян, Испания
  • и другие авторы.

Для ознакомления с исследованиями — переходите по ссылкам в тексте [p]


 

В реальности, десятки разных жиров широко распространены в современном питании, и каждый из них играет различную роль в организме, и каждый по-разному влияет на ваше здоровье. Даже внутри группы похожих жиров существуют, например, насыщенные, ненасыщенные или полиненасыщенные жиры с различными ролями.

Эта статья берется объяснить разницу между некоторыми из главных пищевых жиров и  их влияние на наше здоровье. Ключом понимания является факт того, что каждый из жиров оказывает уникальное влияние на наше тело. Как только вы начнете думать о специфике разных типов жиров, то вы сможете выбирать более здоровые продукты питания.

 

Как жир стал грязным словом

Десятилетия назад здравый смысл состоял в том, чтобы есть жирную пищу, потому что это был самый эффективный способ получить энергию из продуктов. Жир содержит больше калорий по весу, чем любое другое съедобное вещество.

Со временем ученые начали понимать, что одни жиры здоровее других. В 1930-х годах, российские ученые обнаружили, что кормление животных продуктами, содержащими очень большое количество холестерина, приводит к атеросклерозу. (1)

Атеросклероз — это состояние организма (заболевание), при котором особый налет накапливается в кровеносных артериях, сужая их и увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Атеросклероз является наиболее характерной причиной заболеваний сердца и инсульта. (1)

Сердце, пораженное атеросклерозом
ЗДОРОВОЕ (слева) И ПОРАЖЕННОЕ АТЕРОСКЛЕРОЗОМ (справа) СЕРДЦЕ

В 1940-х и 50-х годах количество случаев болезней сердца во многих странах уменьшились. Многие объясняли это явление ограничением в питании во время Второй мировой войны. Это подпитывало верование, что редкие во время войны сало и продукты с холестерином, способствовали болезням сердца.

Крупное международное исследование с участием 7 стран, проведенное американским физиологом Анселем Кейсом (Ancel Keyes) и другими международными учеными, выявило несколько важных факторов риска сердечных заболеваний.

Они включают курение, высокое кровяное давление, увеличение веса, питание с ростом и падением массы тела (йо-йо диета) и высокий уровень холестерина в крови. (2)

Это исследование способствовало развитию гипотезы о том, что насыщенные жиры и повышение уровня холестерина в крови прогнозируют развитие атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. (3)

Впрочем, еще десятилетия назад Ancel Keys признавал, что не все жиры вредные. Он был настроен скептически о важности пищевого холестерина и показал, что ненасыщенные жиры снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. (4)

К сожалению, его и других исследователей научные выводы были с большими ошибками переработаны политиками, диетологами и журналистами остальному населению. Черно-белые, экстремальные выводы, такие как «все насыщенные жиры плохи» или «каждый должен есть низко-жировую диету», не полезны и не правильны. Эта статья раскрывает запутанную информацию по жиру, обращая внимание на сочетание старых и новых исследований.

 

Холестерин из продуктов имеет меньшее влияние за здоровье сердца

Холестерин – органическое соединение, которое производится печенью и содержится в клеточных мембранах всех живых организмов, за исключением растений и грибов. По этой причине вы получаете его только из продуктов животного происхождения.

К основным источникам относятся: яичные желтки, печень животных, рыба и рыбий жир, животные жиры или масла, морепродукты, мясо, сыр и хлебобулочные изделия, изготовленные с животным жиром.

Холестерин в продуктах питанияПечень регулирует количество холестерина, которое она производит, в зависимости от того, сколько холестерина поступает от продуктов питания. Когда вы едите большое количество холестерина, печень производит его меньше.

Однако, то количество холестерина, которое поступает из вашего питания, имеет небольшой эффект на уровень холестерина в вашей крови. Еще 50 лет назад Ancel Keys признал этот эффект тривиальным для большинства людей. (5)

По данным крупного исследования, которое объединило данные от более чем 350.000 взрослых людей, пищевой холестерин не был связан с развитием сердечного приступа или инсульта. (6)

Однако, мета-анализ нескольких больших исследований нашел,  что около 25% людей более чувствительны холестерину из животных продуктов. Для этих людей большое количество пищевого холестерина увеличивает уровни ЛПНП (плохого холестерина) и  ЛПВП (хорошего холестерина). (7)

 

Называть все насыщенные жиры плохими – это упрощение

Насыщенный жир отличается от ненасыщенного жира тем, что не имеет химических двойных связей. Это делает его более стабилизированным, поэтому он имеет твердую форму при комнатной температуре.

Насыщенные жиры являются предметом больших споров, и эксперты по питанию не всегда соглашаются с теми опубликованными выводами как эти жиры влияет на здоровье. Есть несколько причин, почему исследования о насыщенных жирах могут быть запутанным.

В то время как люди, которые дают советы по диетическому питанию часто складывают все насыщенные жиры вместе, есть много различных видов насыщенных жиров, которые оказывают различное влияние на здоровье. Маркировать все насыщенные жиры как «здоровые» или «нездоровые» — это упрощение.

 

Не все насыщенные жиры одинаковы

Одной из отличительных особенностей жиров является их длина, то есть количество атомов углерода, которые они содержат. Жиры могут быть короткими (содержащие менее 6 атомов углерода), средними (6-10 углеродов), длинными (12-22 углеродов) или очень длинными (22 и более). Наши клетки взаимодействуют с молекулами жира очень по-разному, в зависимости от длины их цепи атомов углерода.

Химическая формулы различных жиров
ХИМИЧЕСКАЯ ФОРМУЛА РАЗНЫХ ЖИРОВ (НАСЫЩЕННЫХ, НЕНАСЫЩЕННЫХ И ТРАНС-ЖИРОВ)

Исследование с участием 16.000 европейских взрослых людей обнаружило, что употребление очень длинноцепочечных жирных кислот (VLCFAs) было связано с уменьшением риска диабета 2-го типа (8). Такие жиры найдены в орехах, включая арахисовое масло.

Также важно, имеет ли насыщенный жир четное или нечетное количество атомов углерода в его цепи. В этом же исследовании (16 000 взрослого населения Европы) было обнаружено, что насыщенные жирные кислоты с четным числом атомов углерода были связаны с увеличенным риском развития диабета 2-го типа, в то время, как жиры с нечетным числом атомов —  были связаны с более низким риском заболевания. (8).

Насыщенные жиры четной длины включают в себя стеариновую кислоту, которая содержится в основном в мясе (особенно в баранине), сырах, выпечке и масле какао.

Насыщенные жиры также включают пальмитиновую кислоту, которая так названа из-за нахождения в пальмовом масле, но также был найден в сливочном масле, мясе, масле какао, свином жире и во многих животных и растительных жирах.

 

Люди едят продукты, а не отдельные вещества

Пока большинство исследований по питанию смотрят на влияние индивидуальных питательных веществ, но любой, даже очень специфичный, тип жира может оказывать различное влияние в зависимости от источника его содержания.

Например, насыщенные жиры (пальмитиновая кислота) из жира говядины являются причинами развития атеросклероза у животных, но подобного не происходит, если использовать в диете свиной жир.  Все дело в том, что жиры из говядины и свиной жир содержат приблизительно 24% пальмитиновой кислоты, но пальмитиновая кислота распределена по-разному в их компонентных молекулах триглицерида. Более 90% этой кислоты в говяжьем жире находится в состоянии SN2, тогда как только 15% пальмитиновой кислоты в свином жире находится в состоянии SN2. (9)

Эти различия и нюансы разных жиров указывает на то, что конкретные продукты питания более важны, чем тип жира, который содержится в этих продуктах.

Например, авокадо содержит такое же количество насыщенного жира, как и 3 ломтика свиного бекона. Мы знаем, что свиное сало повышает уровень “плохого” ЛПНП-холестерина. (10) Однако, съедая от 0,5 до 1,5 авокадо ежедневно, вы способствуете снижению уровня «плохого» ЛПНП-холестерина по данным исследования с участием 229 взрослых людей. (11)

Это вероятно отчасти связано с различиями в видах насыщенных жиров в авокадо. Кроме того, авокадо также содержат здоровые жиры, которые могут давать другие преимущества.

Когда вы решаете, какие жиры включать в свой рацион питания, то выбор различных здоровых продуктов питания, включая овощи, орехи, семена и рыбу, является более важным, чем фокусировка на отдельных жирных кислотах.

 

Другие факторы в вашем питании меняют действие насыщенных жиров

Когда ученые смотрят на связи между насыщенными жирами и здоровьем, то они часто думают, что насыщенный жир в основном поступает из мяса, сыра или других молочных продуктов.

На самом деле, около 15% насыщенного жира в современной «западной» диете (стандартного питания городских жителей) поступает из углеводистых продуктов, включая торты, печенье, выпечку и конфеты. Еще 15% насыщенного жира попадает в организм из «ненужных» продуктов, таких как гамбургеры, картофель фри, пицца и чипсы, и еще 6% — от десертов на основе молока. (12)

Когда эти представители «вредной» пищи участвуют в исследованиях, то ученые рассматривают их только по содержанию насыщенных жиров, но на основе подобного выбора сложно сказать о последствиях для здоровья, ведь помимо этих продуктов в питании современного городского жителя присутствуют и другие насыщенные жиры.

Например, известно, что сыр является основным источником насыщенных жиров в «западной» диете, чем любая другая отдельная пища. Однако, самое большое исследование сыра и его влияния на здоровье включало наблюдение за 177.000 взрослыми людьми в течение 5-15 лет, и не обнаружило никакой связи между сыром и ранней смертью. (13)

Другое крупное исследование, включавшее сотни тысяч взрослых людей до 25 лет, обнаружило, что употребление в пищу молока, сыра и йогурта не увеличивает риски болезни сердца, и даже немного снижает риск инсульта. (14)

Что касается мяса, то исследование с участием более 1,6 миллиона взрослых людей показало, что те, кто ел наибольшее количество обработанного мяса, имели на 20% выше риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и смерти от любой причины, чем те, кто ел наименьшее количество мяса. (10)

Это исследование также показало, что те люди, кто ел максимальное количество красного мяса (не обработанного), имели риск смерти от сердечного заболевания на 16% выше, чем у те, кто съедал самые меньшее количество красного мяса. (10)

 

Рекомендации по содержанию жиров в питании
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОДЕРЖАНИЮ ТИПОВ ЖИРОВ В ПИТАНИИ: 45% — МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ, 35% — ОМЕГА-3 ЖИРЫ, 20% — НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ (ТОЛЬКО В ЗДОРОВЫХ ПРОДУКТАХ)

Однако, важно заметить, что люди иногда неправильно учитывают влияние нездорового питания с насыщенными жирами. Дело в том, что питание с высоким содержанием насыщенных жиров, как правило, также содержит и повышенное количество калорий, что может привести к увеличению веса тела (ожирению), поэтому можно легко обвинить насыщенные жиры в ухудшении здоровья, что, на самом деле, произошло из-за избытка калорий в диете и набора веса.

Например, некоторые исследования показали, что болезнь сердца на самом деле более тесно связана с лишними калориями в питании и ожирением, чем с насыщенными жирами. (15)

Это важно понимать, ведь многие продукты с высоким содержанием насыщенных жиров безопасны до тех пор, пока их едят в умеренных количествах, а сам тип питания не вызывает увеличение веса.

 

Ненатуральные (промышленные) транс-жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания

Транс-жиры изготавливаются промышленным способом путем «гидрирования» растительного масла в процессе, который включает в себя бомбардировку его водородным газом. Это превращает жидкие ненасыщенные жиры в твердые или почти твердые насыщенные и транс-жиры.

Маргарин - это транс-жир
С ПОМОЩЬЮ ГИДРИРОВАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ПРОИЗВОДИТСЯ МАРГАРИН (ТРАНС-ЖИР)

Наиболее распространенными источниками транс-жиров в современном питании являются торты, пироги, глазурь, сливочные начинки, жареные продукты, печенье и любая выпечка, приготовленные с маргарином.

Масла, которые «полностью гидрогенизированы», т.е. транс-жиры, становятся неотличимыми от насыщенных жиров и наш организм перерабатывает их как насыщенные жиры. Однако, транс-жиры, по крайней мере, те, которые изготовлены из растительных масел, это чужеродные для организма вещества, что вызывает воспаление (негативную иммунную реакцию на «чужаков»), и способствует развитию атеросклероза и болезней сердца. (16)

В 39-недельном исследовании по изучению развития атеросклероза в артериях сердца с участием 50 мужчин, было показано, что болезнь обострилась быстрее у тех мужчин, которые потребляли больше всего транс-жиров. (17)

Развитие атеросклероза увеличивает риск сердечного приступа. Исследование по изучению 209 пациентов, которые недавно пережили сердечный приступ, продемонстрировало, что эти люди имели более высокие количество транс-жиров в своих жировых клетках по сравнению с 179 взрослыми людьми, которые не имели сердечные приступы. (18)

Полезные и вредные жиры
ПОЛЕЗНЫЕ (слева) И ВРЕДНЫЕ (справа) ЖИРЫ

В некоторых западных странах сегодня необходимо указывать на этикетках продуктов питания количество транс-жиров в калориях. К сожалению, по закону, компании могут округлить до нуля, если количество транс-жира на порцию составит менее 0,5 грамма. Это особенно ужасно, учитывая, что размер порции не регулируется, и компании могут манипулировать размером порции, чтобы снизить количество транс-жира и указать на этикетке – «0 граммов транс-жира на порцию», хотя транс-жир будет присутствовать.

Чтобы избежать этой ловушки, необходимо подробно изучать ингредиенты на этикетке. Если там указаны  «частично гидрогенизированные жиры», то эта пища содержит транс-жиры и её лучше есть в очень малых количествах, а лучше вообще проигнорировать.

В то время как промышленные или искусственные транс-жиры однозначно вредны, то молочные продукты и мясо содержат небольшое количество натуральных транс-жиров. Эти природные транс-жиры не связаны с заболеваниями сердца и, даже, могут быть полезны для здоровья. (19)

 

Ненасыщенные жиры = здоровое сердце

Ненасыщенные жиры имеют двойные химические связи, которые изменяют способ хранения их в вашем теле и применения для получения энергии.

Ненасыщенные жиры связаны со здоровьем сердечно-сосудистой системы, хотя некоторые из них оказывают большее влияние, чем другие. Как и с насыщенными жирами, существует множество различных ненасыщенных жиров. Их молекулярная длина, количество и положение двойных связей влияют на их действие в нашем теле.

Отличие насыщенных от ненасыщенных жиров
ОТЛИЧИЕ НАСЫЩЕННЫХ И НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ — В ДВОЙНОЙ СВЯЗИ АТОМОВ УГЛЕРОДА

Мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь, в то время как полиненасыщенные жиры имеют две-шесть двойных связей.

 

Польза мононенасыщенных жиров

Мононенасыщенные жиры в больших количествах содержатся в оливках, канола и авокадо. Они также содержатся в орехах, включая миндаль, грецких орехах, орехах пекан, фундук и кешью.

Исследование по наблюдению за 840.000 взрослыми людьми в течение 4-30 лет обнаружило, что те, кто потреблял больше мононенасыщенных жиров, показывали на 12% сниженный риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто ел эти жиры в меньшем количестве. (20)

Это преимущество было наибольшим при употреблении в пищу олеиновой кислоты и оливкового масла, по сравнению с другими источниками мононенасыщенных жиров.

 

Полиненасыщенные жиры – еще лучше

Полиненасыщенные жиры потенциально даже лучше, чем мононенасыщенные. В одном исследовании при замене продуктов питания с высоким содержанием насыщенных жиров на другие продукты с полиненасыщенными жирами, риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился на 19%. (21)

Подобное влияние этих жиров позволяет снизить на 10% риск заболеваний сердца при каждой замене 5% калорий в ежедневной диете с насыщенных жиров на полиненасыщенные жиры.

Источники полиненасыщенных жиров
ИСТОЧНИКИ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ

Полиненасыщенные жиры встречаются в основном в растительных маслах, рыбе и семенных маслах.

 

Омега-3 жирные кислоты имеют много преимуществ для здоровья

Омега-3 жирные кислоты — это определенный тип полиненасыщенных жиров, которые встречаются в морепродуктах, особенно в жирной рыбе (лосось, сельдь, тунец и др.).

В одном исследование с участием 45.000 взрослых людей изучалось содержание Омега-3 кислот в крови и жировой ткани для того, чтобы оценить поступающее количество Омега-3 из пищи, и исследовать влияние этих кислот на здоровье. Ученые обнаружили, что высокое содержание Омега-3 кислот в диете было связано с 10% снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. (22)

Не все исследования нашли аналогичные преимущества Омега-3, и некоторые люди озабоченны —  есть ли рыбу, поскольку она может быть источником ртути, очень токсичным веществом, если употреблять рыбу в пищу в достаточно больших количествах. (2324)

Содержание ртути в разных видах рыбы
СОДЕРЖАНИЕ РТУТИ В РАЗНЫХ ВИДАХ РЫБЫ (чем темнее фон — тем опаснее рыба)

Но сегодня считается, что 2-3 порции морской рыбы в неделю является безопасным верхним пределом в снижении поступления свинца в организм, хотя это зависит от типа рыбы. (23) Однако, не рекомендуется регулярно есть такие виды рыб, как королевскую скумбрию (большая рыба по сравнению с обычной скумбрией), марлина и большеглазого тунца. А вот такие рыбы, как лосось, форель и любая сельдь более безопасны.

Итоги

Чем больше вы знаете о жирах, тем лучший для здоровья выбор вы сделаете:

  • Каждый специфический вид жира оказывает уникальное влияние на наше тело. И эти влияния могут быть полезными и вредными.
  • Многие исследования объединяют все насыщенные жиры вместе, в то время как существует много различных видов насыщенных жиров, каждый из которых имеет различные роли в организме.
  • Кроме того, люди не едят насыщенные жиры сами по себе, они выбирают продукты с различными видами жиров и других питательных веществ.
  • Даже один и тот же тип насыщенных жиров может иметь различные эффекты в зависимости от того, как он связан с другими жирами, которые присутствуют в рационе питания. Например, насыщенные жиры в молочных продуктах, домашней птице и некоторых растительных маслах — нейтральны или даже полезны для сердца.
  • Промышленные транс-жиры крайне вредны даже в малом количестве и их стоит избегать.
  • Лучший выбор для здоровья – это ненасыщенные и насыщенные жиры из различных овощей, орехов, семян, рыбы и необработанного мяса (не колбасы).
  • Следование этим рекомендациям поможет вам контролировать свой риск сердечно-сосудистых заболеваний и продлить вашу жизнь.

——————————————————————

Подписывайтесь на КОД ЖИЗНИВКонтактеFacebookTwitter

 


Информация на этом сайте не была оценена какой либо медицинской организацией. Мы не стремимся диагностировать и лечить любые болезни. Информация на сайте предоставляется только в образовательных целях. Вы должны проконсультироваться с врачом, прежде чем действовать исходя из полученной информации из этого сайта, особенно, если вы беременны, кормящая мать, принимаете лекарства, или имеете любое заболевание.